Préparation de la mayonnaise chaude :

1. Laver et couper les champignons portobello en cubes.
2. Cuire dans l’eau bouillante avec le cube de bouillon volaille pendant 15 minutes.
3. Les égoutter et les passer au mixer/blender avec 2 ou 3 cuillères à soupe de bouillon, ajouter le blanc d’œuf et monter à l’huile de pépins de raisin. La préparation ne peut plus bouillir au risque de la voir se dissocier.

Cuisson des carrés d’agneau :

1. Assaisonner les 4 carrés et les déposer dans une poêle avec l’huile d’olive (départ à froid). Colorer toutes les faces en commençant par le côté le plus gras.
2. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes.
3. Laisser reposer la viande 10 minutes et déglacer la poêle avec le fond d’agneau. Laisser réduire le jus à consistance désirée.
4. Avant de servir, repasser la viande 4 minutes au four.

Garnitures champignons :

1. Nettoyer les champignons (attention de ne pas les laisser trop longtemps dans l’eau), les couper si nécessaire, les poêler 5 minutes dans du beurre, assaisonner et ajouter la ciboulette ciselée à la fin.